In de afgelopen jaren hebben we verschillende soorten kaviaar gegeten, meestal bij de betere restaurants.
Het is lekker en bijzonder maar kostbaar en daarom eten wij het ook niet regelmatig. Het leek me leuk er hier een achtergrondartikel over te schrijven.

De exclusiviteit blijkt vooral uit de prijs van kaviaar en de beperkte beschikbaarheid, welke wordt veroorzaakt doordat de stand van de steurvis terug loopt en in sommige gevallen met uitsterven wordt bedreigd.
De naam kaviaar is afkomstig van het Perzische woord خاگ‌آور Khag-avar, wat krachtige koek betekent. De eerste kaviaareters waren Perziërs die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren. Ook de Russchische tsaren en verschillende koningen stonden bekend om hun voorliefde voor kaviaar. Kaviaar is echter niet altijd exclusief geweest. In begin van de vorige eeuw werd kaviaar in Amerikaanse saloons bij het bier geleverd, omdat het hoge zoutgehalte tot hogere consumptie aanzette.
Kaviaar is nu een zeldzame lekkernij geworden die bekend staat om zijn geweldige smaak en prijs. Per 30 gram kaviaar moet al snel een zo’n € 100,- worden neergeteld. Of het dat waard is bepaalt je natuurlijk zelf.

 

Kaviaar

Kaviaar eet je zo puur mogelijk. Eigenlijk is proeven een beter woord. Van kaviaar neem je meestal niet meer dan een of twee hapjes (van circa vijf gram). Met een lepeltje leg je een klein schepje op de muis van je gebalde vuist en lik je de kaviaar tegen je gehemelte. Langzaam druk je met je tong nu de eitjes kapot, wat een ware smaakexplosie in je mond veroorzaakt. Een golf van puur, aromatisch genot trekt rond. Pas veel later spoel je de mond met een slokje prima champagne. Om te bepalen of de kaviaar vers is ruikt men na het genieten aan de hand, deze moet geurloos blijven. Van de kaviaar mag geen vissige nasmaak op je hand achterblijven.
Om de kaviaar zo goed mogelijk te proeven gebruikt men een parelmoer, stenen of plastic lepeltje om de kaviaar op te scheppen.(Edel)metalen lepels beïnvloeden de smaak en zijn daarom niet geschikt. Bij de kaviaar drinkt men een goede witte wijn of liefst champagne. Geen wodka, want deze verdoofd de smaakpapillen.

 

Soorten kaviaar

Er zijn met name drie soorten kaviaar, genoemd naar het soort steur die de kaviaar met zich meedraagt. Dit zijn de Sevruga, de Ociëtra en de Beluga kaviaar.

 

Sevruga

Het gemiddelde vanggewicht van de Sevruga steur is 25 kilo, zelden weegt hij meer dan 35 kilo. De maximale lengte is 1,5 meter. Gemiddeld levert deze steur zo’n 5 kilo kaviaar. De Sevruga is kleiner dan de Ociëtra en Beluga steur en onderscheid zich door haar slanke vorm en spitse snuit.
Sevruga kaviaar varieert in kleur van licht tot donkergrijs en staat bekend om de verfijnde en aromatische zachtzilte smaak. Deze soort is fijn van structuur en heeft een tere schaal. De eitjes zijn ongeveer 2 mm. groot. De Sevruga begint aan haar eierproductie tussen haar zevende en twaalfde levensjaar.

 

Ociëtra

De Ociëtra steur wordt ook wel Asetra of Oscietre genoemd. Gemiddeld weegt deze steur tussen de 40 en 80 kilo. De maximale lengte is 2 meten en kan 200 kilo wegen, hoewel dat een zeldzaamheid is. De Ociëtra steur onderscheid zich van de andere steursoorten door een puntige sneut.
Ociëtra kaviaar is 2 tot 3,5 mm groot en heeft een delicate, ziltige smaak met een noodachtig aroma. De kleur van de eitjes varieert van donkergroen tot goudgeel. De Ociëtra steur begint aan haar eierproductie na haar twaalfde levensjaar.
Beluga

De Beluga steur onderscheid zich van de andere steuren doordat dit de enige vleesetende steur is. De volwassen Beluga steur varieert in lengte van 2,5 tot 6 meter en varieren in gewicht van 40 tot 300 kilo, hoewel er exemplaren bekend zijn van meer dan duizend kilo. Dit zijn echter uitzonderingen.
De Beluga kaviaar varieert in grootte van 2,5 tot 4,5 mm en is meestal staalgrijs van kleur maar kan ook zilver- of zwartachtig zijn. De smaak is verfijnd, licht ziltig en romig. De Beluga steur begint aan haar eierproductie na haar achttiende levensjaar.
Imperial & Almas Kaviaar

Zeer exclusieve kaviaar is de Imperial en de Almas kaviaar. Dit is kaviaar van een steur van respectievelijk 80 en 100 jaar oud. Deze worden zelden gevangen en bevat kaviaar van zeer goed kwaliteit. Men noemt dit ook wel ‘nec plus ultra’ oftewel het beste van het allerbeste. Dit is absoluut de duurste kaviaar.

 

Imitatiekaviaar

Behalve de echte kaviaar is er ook namaak of imitatiekaviaar. De is in opkomst door de hoge prijs van de echte kaviaar en het feit dat de steur door overbevissing en het milieu steeds zeldzamer wordt. De echte kenner haalt hier zijn neus voor op, hoewel er zeker niets mis mee is.

 

Forelkaviaar

Kuit van de zalmforel, goudoranje, medium korrelgrootte. De eitjes zijn knapperig, stevig en zeer delicaat van smaak.
Zalmkaviaar

Kuit van de zalm. De eitjes zijn relatief vrij groot en rood-oranje achtig van kleur. De eitjes zijn zacht en erg sappig van smaak.

 

De steur

Kaviaar bestaat uit de nog onbevruchte eitjes (kuit) van de steurvis. De steur is een vis die leeft op de bodem van de zee of rivier. Met zijn snuit en gevoelige baarddraden woelt de steur de bodem af op zoek naar voedsel. Afhankelijk van het soort steur is deze tussen de 5 en 25 jaar oud als deze geslachtsrijp is. Veel soorten steuren trekken voor de zgn. kuitschieten de rivieren op. Het kuit bedraagt ongeveer 15 % van het totale lichaamsgewicht van de steur. Zo kan een steur van 300 kilo wel 45 kilo kuit bevatten. De eitjes varieren, afhankelijk van het soort steur, in grootte van 2 tot 5 millimeter. De steur kan meer dan 100 jaar oud worden. Over het algemeen wordt de steur 70 tot 80 jaar oud. Echter door het aanleggen van dammen, watervervuiling en overbevissing wordt het voortbestaan van de steur bedreigd.

 

Leveranciers

Kaviaar wordt in Nederland onder andere geleverd door:

http://persiancaviar.nl
http://www.jacobus-toet.nl/